La bière n’est peut-être pas la première boisson qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez au Japon. Mais si vous mettez les pieds dans n’importe quel izakaya (bar restaurant nippon), vous constaterez que la plupart des clients descendent des chopes glacées de bière blonde fraîche et claire.
Bien sûr, le saké est la boisson traditionnelle du Japon et personne ne dira que la bière est plus importante culturellement que le saké. Mais si l’on considère ce que les Japonais aiment réellement boire, la bière est le grand vainqueur. Si vous avez déjà vécu un été au Japon, vous savez qu’il n’y a rien de mieux qu’une bière blonde glacée dans un verre frais pour lutter contre la chaleur du pays du soleil levant. Non seulement une bière japonaise bien fraîche vous rafraîchit par une journée chaude mais elle se marie parfaitement avec les plats salés et huileux qui composent les menus de la plupart des bars locaux. La bière est un élément majeur de la culture de la boisson et de la restauration au Japon et la montée rapide de la popularité de la bière artisanale japonaise a réinventé toute cette scène.
Quand la bière a-t-elle été introduite au Japon ?
L’introduction de la bière au Japon a eu lieu pendant l’ère Edo au 17ème siècle lorsque des commerçants hollandais ont apporté la fameuse boisson alcolisée à Kyushu. Mais en raison des restrictions extrêmes imposées au commerce à cette époque, il a fallu plusieurs siècles pour que la bière gagne en popularité dans le pays des cerisiers en fleur.
Au début de l’ère Meiji, le brasseur américain d’origine norvégienne William Copeland s’est installé à Yokohama et a fait découvrir au Japon les techniques de brassage qu’il avait apprises lorsqu’il travaillait comme apprenti chez un brasseur allemand en Norvège. Il a fondé la brasserie Spring Valley en 1869 qui a été très populaire pendant plusieurs années et a servi des bières de style allemand à Yokohama. Malheureusement, en raison d’une mauvaise gestion, l’entreprise n’était pas rentable. En 1885, ils ont vendu leur équipement à la Japan Brewing Company, qui deviendra plus tard l’une des principales brasseries du Japon : Kirin Brewery Company. Cela a marqué le début de l’ère moderne de la bière japonaise.
Qu’est-ce que la bière japonaise ? Comprendre la bière et le Happoshu
Lorsque la bière a été introduite au Japon, elle était fortement influencée par la culture de la bière allemande. La bière était fabriquée à partir d’ingrédients européens et les brasseurs nippons n’avaient guère envie d’innover dans les styles de bière japonais ou d’utiliser des ingrédients locaux. Un élément de la culture allemande de la bière qui a été transféré au Japon est le Reinheitsgebot, ou loi allemande sur la pureté de la bière. La loi allemande sur la pureté de la bière limite les ingrédients qui peuvent être ajoutés à la bière. En Allemagne, la bière doit être fabriquée uniquement à partir de malt, de houblon et d’eau. La levure a été ajoutée des siècles plus tard, lorsqu’elle a été officiellement découverte.
Les japonais ne sont pas aussi stricts que les Allemands lorsque l’on parle de bière. Pour que cette boisson alcoolisée fermentée au malt puisse porter l’étiquette de bière au Japon, elle doit être fabriquée à partir de malt, de houblon et d’eau. Elle peut aussi inclure jusqu’à 33% d’adjuvants comme le riz ou le maïs. Tout ce qui contient plus de 33% d’adjuvants doit être classé comme happoshu. Le happoshu est souvent beaucoup moins cher que la bière et est donc assez populaire. Toutefois, ces dernières années, la taxe sur la bière a été réduite et celle sur le happoshu a été augmentée, de sorte que les prix commencent à fusionner ce qui favorise beaucoup la vente de bière plus traditionnelle.
Étant donné que la bière artisanale utilise souvent des ingrédients autres que le malt, le houblon, l’eau et les adjuvants autorisés, la craft beer au Japon est souvent étiquetée happoshu même si elle contient plus des 67 % de malt requis. Ces boissons restent des bières au sens strict du terme et elles sont de très grande qualité. De nombreuses bières belges sont également classées dans la catégorie happoshu en raison de leur inclusion de coriandre, d’écorce d’orange et d’autres fruits et épices.
Qu’est-ce qui rend la craft beer japonaise si “artisanale” ?
Le Japon n’a pas de définition officielle de la bière artisanale mais le terme “craft beer” est étroitement associé aux bières autres que les lagers standard des marques de bière japonaises les plus connues : Asahi, Kirin, Suntory et Sapporo. De manière générale, les bières qualifiées d’artisanales au Japon sont des bières plus houblonnées comme les Pale Ale et les IPA. Mais une plus grande diversité est apparue sur le marché ces dernières années.
Étant donné qu’il n’existe pas de définition officielle de la bière artisanale au Japon, les grandes brasseries nipponnes ont détourné le terme et l’ont collé sur leurs bières de masse plus houblonnées dans le but de conquérir une partie du marché florissant de la craft beer. Cependant, il serait difficile de trouver une définition de la boisson qui corresponde aux bières produites en masse par ces entreprises. Certains ont même pris l’habitude de qualifier ces bières d’artisanales.
La craft beer, qu’il s’agisse d’un terme officiellement reconnu ou non, fait référence à une bière brassée de manière créative à une échelle assez réduite et qui fait appel à l’expérimentation et à la passion. Bien sûr, ces termes comportent souvent une part de marketing bien senti mais il faut aussi qu’il y ait une part de vérité derrière ça. La craft beer ne se limite pas à des bières farfelues comme les stouts au beurre de cacahuète ou les IPA odieusement houblonnées et amères. Toute bière brassée avec enthousiasme à petite échelle en utilisant une sélection minutieuse d’ingrédients peut être considérée comme artisanale.
Pourquoi la bière japonaise est-elle si populaire ?
En 1994, la bière a changé de visage au Japon. Avant cette date, la bière devait être brassée en quantités d’au moins 2 millions de litres par an. Au début des années 90, les petites brasseries étaient généralement appelées ji-biru et étaient souvent exploitées par des propriétaires de stations balnéaires ou des brasseurs de saké.
Après 1994, la loi sur la taxation de la bière a changé et les brasseurs ont pu opérer à des capacités nettement inférieures. Une licence de bière permettait de brasser à 60000 litres tandis qu’une licence happoshu permettait de brasser 6000 litres de boisson. Cette mesure a rendu le brassage beaucoup plus accessible et par conséquent, un grand nombre de petits brasseurs amateurs sont apparus dans les années qui ont suivi cette révision fiscale.
Après ce premier boom, le nombre de petites brasseries japonaises est devenu insoutenable. Seuls les plus forts et les plus chanceux ont survécu. De nombreuses petites brasseries au Japon restent financièrement liées à d’autres industries comme les hôtels, les brasseries de saké et les restaurants mais le nombre de brasseurs artisanaux véritablement indépendants et passionnés a augmenté de manière significative et continue de croître.
Les petits brasseurs de ji-biru qui étaient liés à ces autres industries produisaient souvent des bières qui n’étaient pas à la hauteur des grands acteurs comme Asahi et Kirin. C’est pour cela que les petits brasseurs se sont longtemps battus pour se démarquer de ces bières médiocres. Ils ont gagné ce combat ces dernières années et la craft beer japonaise devient plus diversifiée, plus disponible et plus appréciée.
Quelle est la meilleure bière artisanale japonaise ?
Aujourd’hui, les brasseries artisanales au Japon sont de toutes formes et de toutes tailles. Qu’il s’agisse de grandes exploitations comme la brasserie Spring Valley appartenant à Kirin (nommée d’après la première brasserie Kirin) ou de petites exploitations comme Riot Beer de Setagaya, il y a une pléthore de choix. Voici une sélection de nos bières japonaises préférées.
Brasserie Spring Valley
Spring Valley se place comme une brasserie spécialiste de la craft beer mais on en trouve partout à Tokyo. Spring Valley appartient à Kirin et a ouvert deux brasseries dans la région du Grand Tokyo. L’un à Daikanyama et l’autre à Namamugi, Yokohama. Bien que ces bières ne soient pas vraiment artisanales, leurs cinq variétés environ sont un complément bienvenu aux offres habituelles que l’on trouve dans les restaurants et les magasins de spiritueux du Japon. Grâce au soutien de Kirin, ces bières sont moins chères que les autres bières du marché. De plus, elles sont faciles à trouver.
Baird Beer
À ses débuts, l’entreprise Baird était la plus petite brasserie du Japon. Aujourd’hui, elle compte 10 salles de dégustation partout dans le pays. Ils brassent leur bière dans leurs “brewery gardens” à Shuzenji, Shizuoka. Ils cultivent des fruits et du houblon biologiques qu’ils utilisent dans leur bière et gèrent une opération très durable. Bien que leur gamme de boisson ne change pas ou n’évolue pas aussi rapidement que d’autres brasseurs artisanaux, chaque bière de leur gamme de base est délicieuse. Si vous avez l’occasion de visiter l’un de leurs points de vente à Harajuku, Kichijoji, Meguro, Yokohama ou Osaka, vous devriez essayer leur merveilleuse Suruga Bay Imperial IPA ou leur Wabi-Sabi JPA qui contient des ingrédients japonais comme le wasabi et le thé vert.
Vertere
Vertere est située à l’extrême ouest de Tokyo, près de la gare d’Okutama. Cette brasserie rurale est un endroit populaire auprès des cyclistes et des randonneurs en montagne. Fondée en 2016, Vertere est une brasserie assez nouvelle dans le milieu. Ils ont huit robinets en rotation, leurs bières sont très modernes et expérimentales. Attendez-vous à trouver des IPAs expresso, des chai stouts, des blueberry sours et d’autres brassins créatifs. Leurs IPAs juteuses et brumeuses sont les produits star et là où la brasserie brille vraiment. Vertere ne se contente pas de brasser d’excellentes bières, elle cultive aussi du houblon local qu’elle utilise pour des brassins saisonniers en édition limitée. Cette brasserie vaut vraiment la peine qu’on s’y rende. S’asseoir à l’extérieur dans les montagnes près de la rivière Tama et boire une pinte de bière, c’est vraiment un moment unique.
Hitachino Nest
Hitachino Nest a commencé comme une brasserie de saké en 1823 à Ibaraki. Quelque temps plus tard (en 1997 pour être précis), Hitachino a brassé sa première bière. Hitachino utilise de nombreux ingrédients japonais traditionnels et le fait avec beaucoup de succès. Elle brasse des Saisons avec du riz koji, des Ales avec du riz rouge, des bières fruitées avec du daidai, ainsi qu’une variété de bières plus standard. Hitachino est l’une des rares craft beer japonaises que l’on peut trouver à l’étranger. Si vous voulez en essayer au Japon, rendez-vous dans leur taproom sous les voies de la ligne Chuo, près de la station Akihabara.
Riot Beer
Riot Beer est l’une des plus petites micro-brasseries de Tokyo. Cette minuscule brasserie de banlieue située à quelques pas de la gare de Soshigaya-Okura qui se trouve être la maison d’Ultraman, a démarré en 2018 et brasse d’excellentes bières depuis. Ce petit établissement compte moins de 10 places et affiche une merveilleuse attitude punk-rock avec des bières nommées d’après des chansons de groupes comme The Germs et The Clash. Si vous voulez trouver une expérience vraiment saisissante, faites votre chemin jusqu’à ce brewpub un peu à l’écart et profitez de son atmosphère locale cool et décontractée.
Far Yeast Brewing
Far Yeast, en plus d’avoir l’un des noms les plus créatifs du monde de la brasserie artisanale, fabrique de merveilleuses bières inspirées de Tokyo. Far Yeast brasse au une gamme de bières d’influence japonaise (KAGUA) qui utilise des ingrédients comme le sansho et le yuzu. Far Yeast est largement disponible au Japon et peut même être trouvée dans certains magasins de proximité et 7-Eleven. Far Yeast a également des salles de dégustation et des restaurants à Tokyo, Atami et Fukuoka si vous voulez l’essayer à la source. Si vous n’avez pas la chance de l’essayer directement au Japon, il est possible de trouver leur bière en boîte à l’étranger.
Où puis-je acheter de la craft beer au Japon ?
La bière artisanale n’est pas aussi facile à trouver à Tokyo que dans d’autres grandes villes du monde, mais cela commence à changer. Si vous êtes à la recherche d’une délicieuse bière japonaise fraîche à la source, l’une des brasseries mentionnées ci-dessus est votre meilleur moyen d’en profiter. Si vous cherchez des canettes ou des bouteilles, Hasegawa Liquors dans la gare de Tokyo ou Tanakaya à Mejiro sont d’excellentes places à visiter pour faire votre shopping.