Quiconque est sérieux au sujet de la nourriture, de la cuisine et de la préparation de bons petits plats connaît la valeur d’un bon couteau bien affûté. Et aucun n’est plus précieux et efficace que les couteaux japonais !
Au fil des siècles, les métallurgistes japonais ont perfectionné l’art d’une lame bien tranchante. De nos jours, le marché des lames pour les samouraïs s’est quelque peu asséché mais les compétences qui servaient à fabriquer les katana de ces guerriers légendaires sont toujours utilisées, créant parmi les couteaux de cuisine les plus prisés dans le monde.
Que vous soyez simplement curieux de savoir ce qui rend les couteaux japonais traditionnels si spéciaux ou que vous cherchiez à mettre la main (avec attention) sur votre propre couteau de cuisine, découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir sur les meilleurs couteaux japonais.
Pourquoi acheter un couteau japonais ?
Si vous êtes impatient d’affiner vos talents culinaires avec les bons outils de coutellerie, il ne fait aucun doute que vous avez fait vos recherches, ce qui signifie probablement que vous avez réduit votre choix à deux options : Dois-je acheter des couteaux japonais ou allemands ? Jetons un coup d’œil aux options qui s’offrent à vous.
Les couteaux allemands et japonais sont considérés comme “les meilleurs”, chacun à leur manière. Les cuisiniers amateurs et les chefs professionnels jurent fidélité aux marques allemandes comme Wusthof, Henckels ou Messermeister, ou aux marques japonaises comme Yoshihiro Cutlery, Shun ou Kyocera.
Les couteaux de chaque pays possèdent leur propre ensemble de caractéristiques très particulières, mais intéressons-nous simplement à quelques traits de définition, à savoir l’acier utilisé et la courbe de la lame.
Les couteaux allemands sont fabriqués en acier inoxydable, ce qui les rend résistants à la corrosion et à la rouille. Ils sont plus résistants en raison de la courbe douce de la lame qui facilite l’action de basculement nécessaire pour trancher et hacher les ingrédients courants dans la cuisine occidentale. Bien que la lame en acier inoxydable soit solide, elle s’émousse plus rapidement qu’un couteau japonais, qui est fabriqué en acier à haute teneur en carbone.
Les couteaux japonais, en revanche, sont capables d’effectuer des coupes de précision rapides qui peuvent séparer en douceur les os et les cartilages ou trancher les fruits et légumes avec peu de résistance. Tout cela est dû à la lame japonaise, à la fois plus dure et plus légère, qui permet au couteau de rester aiguisé plus longtemps. En fait, les couteaux japonais traditionnels ne sont affûtés que d’un seul côté afin de créer le bord le plus tranchant possible.
Comment sont fabriqués les couteaux japonais ?
Le forgeage des couteaux commence par le fer et le charbon de bois. Les couteaux en acier japonais sont créés à l’aide d’une technique de sandwich d’acier et de ferrite. Après le chauffage et le ramollissement des métaux, une rainure est créée pour la bande d’acier à insérer dans la ferrite. Le sable de fer est ensuite utilisé pour fusionner les métaux entre eux. La couche extérieure en métal offre une protection tout en renforçant la robustesse de la lame.
Le métal combiné est ensuite soudé pour être mis en forme, et le martelage renforce la pièce en forçant la réduction des particules, avant que le couteau ne soit finalement trempé par refroidissement rapide à l’eau. Cette étape est l’une des plus importantes car elle détermine la capacité de coupe du couteau. Les dernières étapes sont d’ordre cosmétique : le dressage, le revenu et le meulage rendent la lame à la fois souple et tranchante.
Où sont fabriqués les couteaux de cuisine au Japon ?
La ville de Sakai, dans la préfecture d’Osaka, est l’une des trois principales régions productrices de lames au Japon. La ville est synonyme de lames rigoureusement martelées et produit 90% des couteaux artisanaux du Japon. Cependant, la ville d’Echizen dans la préfecture de Fukui forge des couteaux selon un procédé unique connu sous le nom de nimai-hiroge, où deux lames sont martelées en même temps pendant le processus de façonnage pour créer une lame plus épaisse.
Les lames Tosa, créées dans la préfecture de Kochi, adoptent une approche très différente de la fabrication des couteaux, appelée jiyu-tanzo, ou forgeage libre. Il s’agit de mouler le métal rouge cerise pour lui donner pratiquement n’importe quelle forme, ce qui laisse une grande liberté de création. Cette méthode rend difficile la production en série, mais chaque couteau aura sa propre structure unique, en fonction de l’objectif général ou de la fonction du produit.
Il convient de noter que tous les couteaux japonais ne sont pas fabriqués en acier. Les couteaux en céramique sont des outils de cuisine tout aussi efficaces, et offrent à bien des égards une plus grande précision. La lame légère est fabriquée à partir d’oxyde de zirconium et est aiguisée sur une meule en poussière de diamant, ce qui permet de conserver le tranchant dix fois plus longtemps qu’un couteau en acier. Cependant, les couteaux en céramique sont fragiles et doivent être utilisés pour compléter, et non remplacer, les couteaux de chef en métal. Développée et fabriquée au Japon, Kyocera, la première marque mondiale de couteaux en céramique, a son siège dans la préfecture de Kyoto, où l’on peut faire remonter son industrie de la poterie et de la céramique au Ve siècle.
L’histoire des couteaux japonais
L’art de fabriquer des couteaux de cuisine traditionnels japonais trouve ses racines sur le champ de bataille. Malgré leur petite taille, les Wakizashi (petite épée portée par les samuraï) sont plus proches d’être une épée qu’un couteau. Dès le XVe siècle, les samouraïs les portaient souvent pour accompagner un Katana (la traditionnelle et célèbre épée japonaise). La paire s’appelait Daisho. Le wakizashi était utilisé comme arme de secours ou pour améliorer les chances au combat rapproché. Au début, il n’y avait pas de taille fixe pour une telle lame. C’est à l’époque d’Edo (1603-1868), lorsque la réglementation sur les sabres devint plus stricte, que les longueurs officielles des katana et des wakizashi furent fixées.
Après la restauration Meiji en 1868, la création et la possession de katana furent interdites. Du jour au lendemain, cela a supprimé les emplois de nombreux artisans qui ne connaissaient aucun autre métier, souvent depuis plusieurs générations. Beaucoup d’épéistes ont rapidement appris à utiliser leurs compétences à d’autres fins, notamment en créant des couteaux à usage domestique car les couteaux de cuisine peuvent être vendus à des prix élevés et sans limites. Le pedigree impeccable et les compétences de leurs créateurs sont la raison pour laquelle les couteaux japonais sont encore aujourd’hui les plus prisés au monde.
Les différents types de couteaux japonais
Quel genre de coupes cherchez-vous à faire ? La réponse à cette question déterminera quel couteau convient le mieux à votre main et à votre type de préparation culinaire. Par exemple, un couteau Yanagi est le meilleur ami d’un préparateur de sushi car sa longueur et sa finesse permettent des coupes douces de poisson cru. Ensuite, il y a le couteau Deba qui sert à éviscérer le poisson. Pour la viande et la volaille, la lame épaisse d’un Honesuki fait le travail. Son extrémité pointue permet une séparation en douceur de l’os et du cartilage. Pour les cuisiniers à la maison, le double biseau du couteau Nakiri permet d’obtenir des tranches de légumes croustillantes et sans tracas.
Vous devriez aussi vous demander si vous cherchez à faire des coupes de style japonais ou occidental. Les couteaux occidentaux sont souvent courbés pour faciliter le découpage à bascule, tandis que les couteaux japonais s’appuient sur l’acuité de leur biseau pour effectuer des coupes rapides.
Les couteaux japonais ne se distinguent pas seulement par leur utilisation dans la cuisine. Divers styles d’artisanat ont évolué dans différentes régions du pays du soleil levant.
Dans les siècles passés, les membres de la famille royale étaient enterrés dans des monuments kofun (tumulus) faits de pierre et d’autres matériaux naturels. Comparables aux pyramides d’Eygpte, ces monuments étaient immenses et coûteux en travail. Des métallurgistes et des forgerons étaient souvent engagés pour produire les houes et les pelles nécessaires à la réalisation du projet.
Après l’achèvement des travaux sur la tombe de l’empereur Nintoku à Sakai City en 450 de notre ère, de nombreux artisans ont décidé de rester. Des épées aux couteaux de cuisine, Sakai est devenu l’endroit par excellence pour tout ce qui touche au métal. Encore aujourd’hui, la région est connue pour produire certaines des lames les plus fines de tout le Japon. Le fer doux et l’acier sont combinés à l’aide d’une méthode de martelage pour produire les lames extrêmement tranchantes des couteaux Sakai.
Echizen, d’autre part, est une ville située dans la préfecture de Fukui. Tandis que Sakai est connu pour ses lames rigoureusement martelées, la coutellerie d’Echizen est identifiée par une technique de forge à double couche. Ce type de travail du métal, aussi connu sous le nom d’Echizen-Uchihamono, a été créé au XIVe siècle. Un célèbre métallurgiste de Kyoto s’installe à Echizen, où il forge des articles pour la population locale. La technique de la double couche a permis d’obtenir une lame plus solide et plus épaisse, ainsi qu’une surface plus uniforme sur le produit fini.
Les lames Tosa, créées dans la préfecture de Kochi, adoptent une approche complètement différente de la fabrication de couteaux appelée Free-Forging. Il s’agit de mouler du métal chauffé à blanc sous n’importe quelle forme, ce qui permet une liberté créative. Cette méthode rend la production en série difficile car chaque couteau aura sa propre structure unique. Mais ces ustensiles sont considérés parmi les meilleurs couteaux de chef japonais.
Guide d’achat des meilleurs couteaux japonais
Maintenant que vous êtes mieux informé sur les différents types de couteaux fabriqués au pays du soleil levant, vous vous demandez peut-être : “Et le manche ? et sa maniabilité ?” Eh bien, le bois de Magnolia japonais est le matériau de choix pour de nombreux forgeurs de lames parce qu’il ne devient pas glissant lorsqu’il est mouillé. Ces goujons en bois sont sculptés dans des formes ovales, octogonales ou en D pour renforcer la prise de l’utilisateur. Les poignées en ce matériau sont souvent fabriquées en Wa, la construction “japonaise”, ce qui signifie qu’il est plutôt simpliste et léger dans sa conception.
Si vous êtes gaucher, il n’est pas nécessaire de jeter votre toque de cuistot bientôt étoilé ! Considérant que le manche et le biseau d’un couteau rendra votre vie (et la découpe) bien meilleure, un manche Yo ou manche occidental fonctionne très bien, indépendamment de la main dominante. Ceci est dû à la nature stable et croquante du manche. Outre les poignées, les chefs gauchers doivent utiliser une lame à un seul tranchant biseauté avec une meule tournée vers la gauche. Sinon, il peut s’avérer difficile de travailler à contre-courant.
Malgré le mot pour vache dans le nom (gyu), le couteau gyuto est le couteau le plus polyvalent et le plus utile pour votre cuisine, que vous prépariez du bœuf, du poisson ou des légumes. Pour les débutants comme pour les connaisseurs, le gyuto est le couteau d’entrée de gamme idéal. Connu sous le nom de couteau de cuisine japonais classique, c’est la combinaison de plusieurs lames de style occidental et japonais qui peut être utilisé pour couper les légumes, le poisson et la viande. Sa lame est particulièrement longue et sa construction légère permet un hachage agile en poussée.
Une marque réputée à prendre en compte (si vous habitez au Japon) est Yoshihihiro Cutlery, qui produisent des couteaux de cuisine japonais à partir de leur base à Sakai depuis plus de 100 ans. Chaque couteau est fabriqué individuellement à la main par des artisans qualifiés. Vous pouvez acheter ce couteau japonais Yoshihihiro en ligne sur Amazon à prix réduit.
Où acheter un véritable couteau de cuisine japonais ?
Les couteaux de chef nippons peuvent constituer un souvenir unique pour vous-même ou pour les cuistots de votre entourage. Dans presque toutes les boutiques spécialisées dans les couteaux, vous pourrez demander une gravure personnalisée. Voici quelques possibilités d’achat dans les anciennes et nouvelles capitales du Japon, Kyoto et Tokyo.
Lorsqu’il s’agit d’acheter des couteaux à Tokyo, le premier endroit à visiter est Kitchen Town, ou Kappabashi. Les trois magasins à ne pas manquer sont Kamata, Kama Asa et Tsubaya, mais les rues de Kappabashi sont bordées d’une fantastique variété de magasins de matériel de cuisine et d’outils culinaires.
Si vous êtes à Kyoto, il ne fait aucun doute que vous allez visiter quelques attractions historiques. Après avoir exploré le château de Nijo, rendez-vous à la coutellerie Shigeharu. Pour les magasins situés dans le centre-ville de Kyoto, il y a Aritsugu situé du côté nord du marché Nishiki et Kikuichimonji, à l’est de la rue Teramachi Dori.
Pour ceux d’entre vous qui ne peuvent pas se rendre au Japon, voici une liste de 10 couteaux de cuisine japonais que vous pouvez trouver en ligne et commander facilement sur Amazon :
Couteau japonais Santoku
Avec ses 46 couches impressionnantes d’acier Damas, ce couteau Santoku de la coutellerie Yoshihiro constitue un excellent complément à toute cuisine domestique. Léger et aiguisé dès sa sortie de la boîte, le Santoku est idéal pour hacher, couper et trancher.
Couteau japonais Deba
Un couteau deba d’entrée de gamme très fonctionnel pour les chefs gauchers qui souhaitent travailler avec des poissons ou des oiseaux entiers. Les deba sont utilisés pour couper, désosser et fileter les poissons, mais le couteau convient également pour couper la volaille. Cependant, il faut éviter de couper des os épais avec cet ustensile.
Couteau japonais Usuba
Le couteau usuba se caractérise par le fait que le bord de sa lame est droit et que sa pointe est carrée pour nettoyer et couper les produits. Cette usuba de la coutellerie Yoshihiro est livrée avec un étui en bois pour le rangement.
Couteau japonais Mukimono
Instrument d’épluchage en japonais, le mukimono est un couteau spécialisé conçu pour découper et sculpter les fruits et légumes de manière décorative. Ce couteau à éplucher est fabriqué par Takayuki, l’un des principaux fabricants japonais de couteaux de cuisine, à Sakai City.
Couteau japonais Gyuto
Le couteau gyuto est une combinaison de plusieurs lames de style occidental et japonais. Cet ustensil est très utile pour trancher les légumes, le poisson et la viande, ce qui en fait un couteau de cuisine de qualité. Fabriqué à Sakai City, ce gyuto est finement travaillé avec 32 couches d’acier Damas et possède un manche robuste en acajou laminé.
Couteau japonais Yanagiba
Ce couteau yanagiba kiritsuke de la coutellerie Yoshihiro est un outil de précision convoité par les chefs de sushi. Son manche octogonal tient bien en main tandis que la lame légère gravée d’un dragon découpe sans couture de fines tranches de poisson pour les sushis et les sashimis.
Couteau japonais Nakiri
Couteau nakiri en acier Damas 37 couches de la ville de Seki, cet outil de cuisine artisanal possède une lame plate sans pointe. Cette conception permet à cette lame de hacher tous les types de légumes sans avoir à utiliser une poussée ou une traction horizontale.
Couteau japonais Kyocera
Les couteaux en céramique sont d’excellents outils de cuisine d’entrée de gamme. Léger et très tranchant, le couteau en céramique coupe facilement le beurre, le fromage, les fruits et légumes et les viandes désossées. Cet ensemble de 4 pièces est fabriqué par Kyocera, le premier fabricant mondial de couteaux en céramique.
Couteau japonais Gyotoku
Si vous souhaitez ajouter des couteaux nippon de haute qualité à votre cuisine, essayez cet ensemble de gyotoku et de lames utilitaires de Yoshihiro Cutlery. Utilisez le couteau gyuto pour des mouvements rapides de bascule et de hachage et laissez le couteau utilitaire s’attaquer aux tâches qui demandent plus de dextérité. Les deux couteaux sont forgés avec 46 couches d’acier Damas et sont livrés avec un étui en bois.
Couteau japonais Enso
Un cadeau idéal pour la pendaison de crémaillère ou pour vous-même, ce set de couteaux de 7 pièces d’Enso comprend un bloc de couteaux, des ciseaux de cuisine et 5 couteaux, tous fabriqués dans la province de Sekai. Les couteaux en acier inoxydable ont un double biseau pour les droitiers et les gauchers.